Caducidad del producto

La duración de los chocolates es de aproximadamente más de 6 meses. Sin embargo, este tiene que ser almacenado en un lugar seco y fresco.

Posibles contaminantes y fuentes de contaminación de los insumos

•          Físicos

Se pueden encontrar fragmentos de metales, vidrio, tornillos, tuercas, grapas, papel, cartón, botones, todos estos pueden introducirse en el alimento, al momento de ser envasados. También, se pueden encontrar pelos u objetos personales, los cuales pertenecen a los empleados que trabaja en la empresa que nos proporciona dicho insumo.

•      Químicos

Los contaminantes químicos, se pueden producir en todo momento, no solo al cultivar los alimentos. El alimento puede contener metales pesados, tal vez introducidos durante el envasado o almacenado. Desinfectantes, pesticidas, insecticidas, los cuales se puede n utilizar al momento de cultivar los productos.

•       Biológicos

La contaminación biológica es producida por insectos, roedores, los cuales depositan sus desechos en los alimentos o se posan sobre ellos contaminando el producto. Estos se pueden encontrar en el área de trabajo, por malas prácticas de higiene. Por otro parte, los microorganismos son considerados los contaminantes más graves de los alimentos, por su velocidad de proliferación y porque aumentan la actividad enzimática.

Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación

Los diferentes insumos  utilizados en la producción del chocolate como las frutas, Quiwicha y cereales, Cremas de licores, Frutos secos, Cobertura blanca y bitter. Pueden sufrir diferentes tipos de deterioros como mencionaremos a continuación:

·         Frutas:

Las frutas como el aguaymanto que en este caso utilizaremos pueden sufrir diferentes tipos de deterioros:

ü  Deterioro Físico: La luz, el calor y el daño por golpes suelen afectar de manera negativa a las cerezas.

ü  Deterioro Biológico: El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.

ü  Deterioro Químico: Las plagas que pueden atacar a las frutas cuando están en los campos de cultivos.

•        Cereales:  

En el caso de los cereales estos también pueden sufrir deterioro que veremos a continuación:

 

ü  Deterioro Físico: Los cereales pueden sufrir daño físico por el mal transporte o manipulación.

ü  Deterioro Biológico: Los insectos y los ácaros (artrópodos) pueden también contribuir notablemente al deterioro biológico de los cereales la actividad metabólica de los insectos y ácaros genera un aumento del contenido de humedad y la temperatura de los cereales infestados. Los artrópodos actúan también como portadores de las esporas de los mohos y éstos pueden utilizar los residuos fecales de los artrópodos como fuente de alimento. Por otra parte, los mohos pueden proporcionar alimento a los insectos y ácaros pero, en algunos casos, pueden también actuar como patógenos.

        ·    Cremas de licores:

La crema de licor es un producto con el cual se debe tener mucho cuidado, ya que si no tiene persevantes se puede deteriorar rápidamente, se puede fermentar en 5 días. Para evitar esto el  jarabe debe estar bien almacenado.

•      Frutos secos:

En el caso de los frutos secos los posibles deterioros que puede sufrir son:

ü  Deterioro Físico: se pueden dañar por la acción de golpes o compresión a la hora del transporte

ü  Deterioro Químico: se da por enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). 

• Chocolate bitter:

La barra de chocolate bitter es un alimento procesado, el cual tiene entre sus componentes cacao y chocolate negro.

ü  Deterioro Físico: Este producto se puede deteriorar por el calor

üDeterioro Químico: Si se mantiene al aire libre sin guardarlo correctamente pueden aparecer colores extraños y de esta manera estaría deteriorando.

  

Características de la empresa de alimentos

• El área de producción estará distribuida de la siguiente manera:

ü  Área de recepción:

Este es el lugar en donde se reciben todos los insumos que serán utilizados en la elaboración del producto. Se verificara que toda la materia prima este en buenas condicion es para su posterior uso, en caso de que no fuera así esta debe ser devuelta al proveedor.

ü  Área de almacén:

Esta área de la empresa es muy importante, ya que cada producto que será utilizado va a necesitar un diferente tipo de almacenamiento y de conocimientos para que el producto este en buen estado a la hora de ser utilizados para la elaboración. Esto se debe a que en la empresa utilizaremos alimentos perecibles y no perecibles un ejemplo de esto es el Aguaymanto  que no podrá estar mucho tiempo en el almacén.

ü  Área de selección, lavado y desinfección:

Esta Área  es una etapa previa a la de fabricación. Es una etapa importante también, ya que los insumos que serán utilizados para la elaboración del producto final  deben estar en buen estado, es por esto que se deben tener mucho cuidado a la hora de seleccionar los productos. Del mismo modo, se debe tener mucho cuidado con el lavado de las frutas  y desinfección si se requiere  porque estos pueden llegar de los campos de cultivo con contaminantes.

ü  Área de fabricación del producto:

Esta área contará con los equipos necesarios para la preparación del producto; además, en esta área se tendrá la materia prima lista para ser usada, la cual previamente ha sido lavada, y si se requiere, desinfectada.

ü  Área de envasado y etiquetado:

Esta es la última área de la empresa pero no la menos importante, ya que acá se colocara nuestra marca que nos identifica y toda la información, ya sea de tipo nutricional o informativa. De esta manera, estará lista para ser distribuida. 

· Personal de la empresa

La empresa contara con 8 empleados repartidos en las diferentes áreas de la  empresa. Asimismo, habrá un encargado de la limpieza que este supervisando que todo este limpio porque al ser una empresa de servicios alimentarios debe tener una adecuada limpieza de todas sus áreas de trabajo  

·         Maquinaria

Los equipos para la elaboración del producto son importantes y fundamentales, ya que sin estos no se podría obtener productos de calidad. Los equipos que utilizaremos serán: 1 cocina industrial, 1 refrigerador industrial, 1 horno microondas, utensilios básicos para este rubro como espátulas, moldes, ollas y otros más. 

            

Insumos y métodos de conservación

Normas de higiene de las instalaciones

La sanidad industrial a  las instalaciones y los locales usados en la producción. Existen normas  que permiten adecuar las instalaciones en condiciones que aseguren un funcionamiento conveniente del proceso.

ü  Las construcciones se deben adecuar de manera que se puedan limpiar con facilidad y sin dejar espacios en los que no se pueda llegar a limpiar.

ü  Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que dependerá del tipo de materia prima y proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan residuos fáciles de limpiar.

Normas de Higiene personal, utensilios y equipos de la empres

Se evaluara en todo el personal la aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad tanto en lo personal, como en los utensilios y equipos de la empresa, para evitar la contaminación del producto. De este modo se garantizara el desarrollo esperado por la agroindustria.

• Higiene personal

  El personal de manipulación de alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio de comidas. Es por ello que todos los manipuladores o personal que trabaje cerca a los productos alimenticios deberán seguir y aplicar las siguientes normas de higiene:

ü  El personal que sea portador de ciertos microorganismos (enfermedades, heridas infectadas, etc.), no estará autorizado a trabajar en zonas de manipulación de alimentos, ya que  a través de las secreciones de la boca y la nariz, piel y heridas, o a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, pueden contaminar directamente al producto.

ü  El personal deberá lavarse las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basura y objetos ajenos a la actividad de cocina, o por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela, o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.

ü  Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. Asimismo, deben tener las uñas cortas y usar guantes.

ü  Al entrar a la zona de trabajo (manipulación), se deberá usar un delantal limpio, una malla, para proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para evitar contaminación por microbios.

Se han establecido medidas preventivas frente a una posible contaminación, estas son dirigidas al personal de manipulación, y son las siguientes:

ü  Deben instalarse lavamanos de fácil acceso, de accionamiento no manual, de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos. Están prohibidas las toallas de tela de varios usos.

ü  Deben usar ropa adecuada y limpia (cambiarse diariamente), de colores claros, cómoda, ligera, amplia y que facilite los movimientos del manipulador. La ropa solo se empleara en el área de trabajo.

ü  También deberán evitar ciertos comportamientos tales como tocarse la nariz, sobarse los ojos o rascarse la cabeza (si sucediera, deberán lavarse las manos después). Asimismo, se deberán evitar los accesorios personales como anillos, pulseras o relojes.

ü  Se aplicaran charlas de formación para los manipuladores de alimentos. Las cuáles serán dictadas por autoridades sanitarias.

• Utensilios

Todos los utensilios utilizados en el restaurante deberán cumplir las siguientes normas:

ü  Todos los utensilios básicos serán esterilizados previo uso.

ü  Los utensilios de alimentos crudos, no se utilizaran en alimentos cocidos.

ü  Los recipientes para almacenar alimentos deben estar limpios.

• Maquinaria

El equipo  debe diseñarse y situarse de forma que sean accesibles todas las superficies para limpieza y evitar el contacto con las paredes y el suelo.

ü  Todo el equipo empleado en la manipulación de alimentos será de materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Estos deberán ser sustituidos cuando se deterioren (un buen material es el acero inoxidable).

ü  Se dispondrán de cámaras y elementos de refrigeración y congelación con capacidad suficiente, para el correcto enfriamiento de los alimentos. 

Ficha de control de buen almacenamiento de alimentos

Almacenamiento de alimentos

Es de gran importancia la forma en la que se almacenan los alimentos, ya que  este va a determinar la inocuidad de los alimentos, es decir, reduce la posibilidad de contaminación y crecimiento de microorganismos. Además, la temperatura y el ambiente son factores que difieren entre los alimentos. Por lo tanto, se crean fichas de control de almacenes de alimentos que diferencien los alimentos secos de los húmedos.

Los almacenes deben tener una infraestructura de fácil limpieza. Además, deben tener medidas de seguridad que eviten plagas, ya sea de insectos o roedores. Y, debe ser limpiado constantemente. Asimismo, la temperatura debe ser evaluada constantemente para evitar que sea alterada por una mala manipulación o por deterioro.

No se deberá guardan otros materiales dentro del almacén, solo los insumos.

Los alimentos deben conservarse en sus envases, sellados

y con etiquetas de fecha que indiquen cuando entró el alimento y cuando vence. Debe existir un orden en la colocación de los alimentos en los estantes, seleccionando cuales son los que salen primero.

• Alimentos secos:Almacenamiento en seco

ü Mantenga los cuartos de almacenamiento, fríos, secos y bien ventilados.

ü  Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del piso.

ü Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.

ü Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las plagas.

ü  Ajuste la temperatura entre 10 °C y 21°C

ü  Mantenga la humedad entre 60% y 70%.

ü  Mantenga el área limpia.

• Alimentos húmedos:

Almacenamientos en refrigerador

ü La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.

ü  Revisar a diario la temperatura de la zona de refrigeración y llevar un registro a diario.

ü  No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.

ü  Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.

Almacenamiento en congelador

ü  La temperatura óptima es -18 °C. Esta deberá ser controlada diariamente.

ü  Las bandejas o recipientes deben estar cubiertos y etiquetados aplicando también PEPS.

ü  Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, ya que  afectan la calidad del insumo generando el crecimiento de gérmenes que no mueren al momento de volverlo a congelar.

Bibliografía

• Normas de sanidad en restaurantes. PBWorks; julio 15 del 2011. Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Disponible en: http://ceaelapalma.pbworks.com/w/page/42351750/Normas%20de%20sanidad%20en%20restaurantes
• Normas legales: Instalaciones sanitarias. Perú: Instituto de la construcción y gerencia (ICG), 11 de junio del 2006. Disponible en: http://www.construccion.org.pe/normas/rne2011/rne2006/files/titulo3/03_IS/RNE2006_IS_010.pdf

Equipos y Utensilios

Equipos

ü Moldes

ü Olla a baño María

ü Flanera Negusa

ü Espátulas

ü Palitos de brochetas

ü Bolsas para envolver

ü Pirotines

ü Cinta de agua (para dar el toque final)

ü Refrigerador

ü Tapers

ü Cucharas

ü Papel toalla

Flanera Negusa: Flanera para disolver coberturas de diferentes colores.

Olla Gemelos Negusa: Olla fundidora doble Negusa. Para precalentar y fundir, poner el interruptor en la parte frontal del aparato a la posición 2 (aprox 140 °F 60 °C). El precalentamiento se llevará a los aproximadamente 10 minutos.

Olla negra Negusa. Gire el dial de control en la parte delantera del fusor a la configuración de "fundir". Derretir obleas de chocolate durante aproximadamente 20-30 minutos, revolviendo varias veces a lo largo de fusión. (Tiempo de fusión será mayor si no se produce agitación) Una vez que termine de usar fundidor chocolate, gire el dial de control en "Off".

Espátulas de silicona para trabajar en frío y caliente. 

Moldes, estos dependerán del trabajo que queramos utilizar, pueden ser de flores, chocotejas, dibujos animados, etc. 

Proveedores y materia prima

Proveedores de los insumos (mayoristas y minoristas)

·         Negussa (Mayorista) 

Materia Prima

·         Aguaymanto (fruta)

·         Aguaymanto (mermelada , como rrelleno)

·         Quiwicha y cereales (minorista)

·         Cremas de licores (minorista)

·         Grageas (minorista)

·         Frutos secos (minorista)

·         Cobertura blanca y bitter.

·         Frutas (fresas, plátanos, uva, etc)

·         Azúcar

Producción

Cantidad de producción mensual de todos los productos.

En lo que refiere a chocotejas y chocolates de valor de 0.5 – 1 sol pueden venderse 200 – 250 soles, siendo unos 500 moldes rellenos de mermelada del producto bandera (aguaymanto). Sin embargo, los productos más elaborados estarán en un precio más alto 5, 10-20 depende de la presentación y la cantidad pero estas se venderán más en fechas especiales como San Valentín, Día de la Madre, Día del Padre, Etc.

Cantidad de producción mensual del producto bandera

-        -       2 kilos de Aguaymanto, esto va depender de la demanda puede llegar hasta 5kilos de fruta del cual    en pulpa para usarse llegaría ser 3.5 kilos.

-          -    5 kilos de Aguaymanto esto se usará para las brochetas.

         Por cada kilo de pulpa de fruta se necesita 1k de azúcar.

-             

Producto Bandera " CHOCOMANTO"

-          Propiedades del producto bandera

    El Aguaymanto actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la  aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el  asma.

Componentes	Contenido en 100 gr. De Aguaymanto
Agua	78.90 %
Carbohidratos	16
Cenizas (minerales)	1.01 g
Fibra	4.90 g
Grasa total	0.16 g
Proteína	0.05 g
Ácido ascórbico	43 mg