Almacenamiento de alimentos
Es de gran importancia la forma en la que
se almacenan los alimentos, ya que este
va a determinar la inocuidad de los alimentos, es decir, reduce la posibilidad
de contaminación y crecimiento de microorganismos. Además, la temperatura y el
ambiente son factores que difieren entre los alimentos. Por lo tanto, se crean
fichas de control de almacenes de alimentos que diferencien los alimentos secos
de los húmedos.
Los almacenes deben tener una
infraestructura de fácil limpieza. Además, deben tener medidas de seguridad que
eviten plagas, ya sea de insectos o roedores. Y, debe ser limpiado
constantemente. Asimismo, la temperatura debe ser evaluada constantemente para
evitar que sea alterada por una mala manipulación o por deterioro.
No se deberá guardan otros materiales
dentro del almacén, solo los insumos.
Los alimentos deben conservarse
en sus envases, sellados
y con etiquetas de fecha que indiquen cuando entró el
alimento y cuando vence. Debe existir un orden en la colocación de los
alimentos en los estantes, seleccionando cuales son los que salen primero.
- Alimentos secos:Almacenamiento en seco
ü Mantenga los cuartos de almacenamiento, fríos,
secos y bien ventilados.
ü
Almacene los alimentos secos alejados de las
paredes y al menos a seis pulgadas del piso.
ü Mantenga los alimentos secos alejados de la luz
directa del sol.
ü Guarde los alimentos en recipientes duraderos y
que no dejen entrar el agua o las plagas.
ü
Ajuste la temperatura entre 10 °C y 21°C
ü
Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
ü
Mantenga el área limpia.
- Alimentos húmedos:
Almacenamientos en refrigerador
ü La refrigeración a temperaturas por debajo de
4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las
mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5
°C a 6°C.
ü
Revisar a diario la temperatura de la zona de
refrigeración y llevar un registro a diario.
ü
No sobrellenar los refrigeradores, porque
dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.
ü
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que
se almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras
Entradas Primeras Salidas.
Almacenamiento en congelador
ü La
temperatura óptima es -18 °C. Esta deberá ser controlada diariamente.
ü Las
bandejas o recipientes deben estar cubiertos y etiquetados aplicando también
PEPS.
ü Los alimentos descongelados nunca deben
volver a congelarse, ya que afectan la calidad del insumo generando el
crecimiento de gérmenes que no mueren al momento de volverlo a congelar.
Bibliografía
- Normas de sanidad
en restaurantes. PBWorks; julio 15 del 2011. Guías de prácticas correctas
de higiene o GPCH. Disponible en: http://ceaelapalma.pbworks.com/w/page/42351750/Normas%20de%20sanidad%20en%20restaurantes
- Normas legales: Instalaciones sanitarias. Perú: Instituto de la construcción y gerencia (ICG), 11 de junio del 2006. Disponible en: http://www.construccion.org.pe/normas/rne2011/rne2006/files/titulo3/03_IS/RNE2006_IS_010.pdf
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