Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación

Los diferentes insumos  utilizados en la producción del chocolate como las frutas, Quiwicha y cereales, Cremas de licores, Frutos secos, Cobertura blanca y bitter. Pueden sufrir diferentes tipos de deterioros como mencionaremos a continuación:

·         Frutas:

Las frutas como el aguaymanto que en este caso utilizaremos pueden sufrir diferentes tipos de deterioros:

ü  Deterioro Físico: La luz, el calor y el daño por golpes suelen afectar de manera negativa a las cerezas.

ü  Deterioro Biológico: El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.

ü  Deterioro Químico: Las plagas que pueden atacar a las frutas cuando están en los campos de cultivos.

•        Cereales:  

En el caso de los cereales estos también pueden sufrir deterioro que veremos a continuación:

 

ü  Deterioro Físico: Los cereales pueden sufrir daño físico por el mal transporte o manipulación.

ü  Deterioro Biológico: Los insectos y los ácaros (artrópodos) pueden también contribuir notablemente al deterioro biológico de los cereales la actividad metabólica de los insectos y ácaros genera un aumento del contenido de humedad y la temperatura de los cereales infestados. Los artrópodos actúan también como portadores de las esporas de los mohos y éstos pueden utilizar los residuos fecales de los artrópodos como fuente de alimento. Por otra parte, los mohos pueden proporcionar alimento a los insectos y ácaros pero, en algunos casos, pueden también actuar como patógenos.

        ·    Cremas de licores:

La crema de licor es un producto con el cual se debe tener mucho cuidado, ya que si no tiene persevantes se puede deteriorar rápidamente, se puede fermentar en 5 días. Para evitar esto el  jarabe debe estar bien almacenado.

•      Frutos secos:

En el caso de los frutos secos los posibles deterioros que puede sufrir son:

ü  Deterioro Físico: se pueden dañar por la acción de golpes o compresión a la hora del transporte

ü  Deterioro Químico: se da por enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). 

• Chocolate bitter:

La barra de chocolate bitter es un alimento procesado, el cual tiene entre sus componentes cacao y chocolate negro.

ü  Deterioro Físico: Este producto se puede deteriorar por el calor

üDeterioro Químico: Si se mantiene al aire libre sin guardarlo correctamente pueden aparecer colores extraños y de esta manera estaría deteriorando.